大厨早就站在店门口等待多时，躬身示意后他从斑手上接过胖鱼掂了掂：“这可是个厉害家伙呢！劲儿还挺大！”
船老大家的小子和大厨寒暄了几句就领着人入席，等着看厨师表演鱼生料理。
站在料理台后面做好准备，大厨整个人的气势都变了。他拿起各种不同的刀具飞快处理手上的鲷鱼。
先利索的击晕活鱼，然后在其尾部打开一个楔形小口把血液放干净。随后锋利的短刀沿着鱼鳞逆生的方向轻轻拉切，鱼鳞瞬间哗啦啦掉落在案板上。他停下来稍加清理，从鱼的头部下刀干净利落的斩开鱼鳃取出腮丝和内脏。将整条鱼提起剖开，顺着竹筒引来的流水将鱼的腹腔洗刮干净，整条鲷鱼就彻底清理好了。
用干净的手巾把鱼身上的水擦掉，大厨用刀在鱼的脊背上划开两条缝隙，一手捏着鱼肉，一手持刀顺着鱼骨向下剖开。雪白莹润的鱼肉像是一匹素娟流畅的被切割下来，稍加整理后放在盘子里待用。将鱼骨剔出做好造型，厨师取出新鲜的白萝卜丝和薄荷叶子铺满盘底和鱼身，然后取过鱼肉开始切出鱼生。他反常的用一条鱼切出了两种厚度的鱼生，一种大概有筷子厚薄，满满当当的码在铺好的鱼身上；另一种
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